土豆为何炖牛肉?人们对“鲜味”的追求


作者: Ouds   发表时间: 2010-04-15 15:51:17   批准时间: 2010-04-15 15:51:17
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土豆为何炖牛肉?人们对“鲜味”的追求 除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外,这些搭配有没有一些科学原因呢?

在人们能够感受到的基本味道中,有一种是“鲜味”。

虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。

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“鲜味”

虽然各种食材可以任意搭配,但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱,比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。

除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外,这些搭配有没有一些科学原因呢?

在人们能够感受到的基本味道中,有一种是“鲜味”。

虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。

在古代,中国的厨师就用“高汤”来调味,而在日本,人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象,从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。

现在人们已经很清楚,蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来,成为游离的单个离子,就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等,天然含有相当多的谷氨酸钠,因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术,人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。

后来,科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐(简称IMP)和鸟苷酸盐(简称GMP)。它们不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用,产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合,结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中,在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”,让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。

把这一效应用到生产上,就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味跟鸡没有什么关系。

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